水産物の禁輸

ALPS処理水の放出の後，中国と香港が日本からの水産物の輸入を禁止した。日本の漁業関係者や，中国で日本水産物を扱ってきた人々は大変なことだと思う。日本近海で漁をしている中国漁業関係者にとってはチャンスかもしれない。

令和四年度の水産白書には，日本の水産物輸出の状況が説明されている。そもそも，2016年以降，肉の消費量が魚のそれを上回ってしまい，日本人が魚介類を食べなくなってしまったのが問題だ。こどもが魚を嫌い，値段は高く，調理も面倒だからだというのがその理由だ。

その分は輸出に活路を見いだそうということになる。2022年度の日本の水産物輸出額は3900億円に達しており，その42%の1600億円が中国・香港むけである。ここまでは良く報道されている。その内訳はどうか。輸出品目の一位がホタテ貝（23.5%）で，その半分が中国向けだ。五位のナマコ調製品（4.8%）の89.3%と六位のカツオマグロ類（4.6%）の35.8%が中国・香港向けだ。それ以外は少ないのでこれでほぼ全体像がわかる，と思いきや中国で285億円（33%），香港で405億円分（54%）はその他の水産物だ。なお，三位の真珠の72.7%は香港向けだけれどこれは食べないからなあ。

結局，主にひどい目にあうのは北海道のホタテ業者（ほぼ100%）と北海道・青森・山口のナマコ業者（これで50%）ということなのか。

NHKのクローズアップ現代で，「フクシマ」論の元凶の開沼博が国民一人1600円魚を食べて応援しようという酷い発言をしていた。単純な自分は思わずうなずいて騙されそうになってしまった。食べて応援する場合は，ホタテとナマコを中心としてあと少しのマグロ・カツオを加えることを忘れないようにする。

図：ホタテとナマコ（どこぞからコピペして加工したもの）

カフェインレス

カフェインレスの紅茶を飲んでいた人から，カフェインレスってどうやって作るの？という質問があったので早速調べてみた。

まず，デカフェ，カフェインレス，ノンカフェインの３つがあることまでは共通だ。とりあえず，「珈琲や紅茶でのデカフェ，カフェインレス，ノンカフェインの定義や製法の違いを説明してください」という質問を投げ掛けてみる。

(1) Bing Chatにきいてみると，最近はつれない返事しか返ってこないことが多い。回答を短く抑えせている雰囲気だ。GPT-4.0ベースとはいうものの，現時点のデータを検索して取り込んだ検索のためのチャットという仕様に特化しているからだろう。まあ，それなりの参照URLは返してくるが，それらをうまく評価しながらまとめることができているかというとそうでもない。最初からGoogleで検索した珈琲屋の答えと大差がなくなってしまった。

(2) GPT-4にきいてみると，結構詳しい答えが返ってきた。１．デカフェの説明，(a) 溶媒抽出法，(b) スイスウォータープロセス，(c) CO2抽出法。２．カフェインレスの説明，他の参考資料とは少し違うことが書かれている。３．ノンカフェインの説明，カフェインレスと同じだという主張だった。これらがどこまで正しいのかはよくわからない。

(3) Wikipediaのデカフェで調べてみると，さらに詳しい答えが載っていた。デカフェ≒(a)カフェインレスコーヒ，＝(b)カフェインを除去する過程やその結果としての飲料のことを指す。たぶんこれが正しいのではないか。その上で，カフェインレスの製法についての詳しい説明，(a) 脱カフェイン法（有機溶媒抽出：ケミカル・メソッド，水抽出：ウォーター・メソッド，超臨界二酸化炭素抽出がある。），(b) カフェインレス・コーヒーノキを作る方法（遺伝子組み換えや育種によるが未到達）がある。

この中で最もよいと思われるのが，超臨界二酸化炭素を用いる方法である。

二酸化炭素は31.1℃以上かつ73.8気圧以上の状態で超臨界二酸化炭素になる。この条件は他の物質の場合より常温常圧に近く（例えば水では374℃以上かつ220気圧以上）その生成が比較的容易であることと、超臨界状態でも他の物質との化学反応を起こしにくい（超臨界水は極めて反応性が高い）という特性を持つ。また抽出後、常温常圧に戻せば二酸化炭素の除去は極めて容易であり、万一残留してもその毒性を考慮する必要がない点、廃液処理の必要がない点、有機溶媒のような燃焼性がなく火災の心配がいらない点など、さまざまな点において有機溶媒抽出法の欠点を補った、極めて優れた脱カフェイン法だとされている。（Wikipediaのデカフェより引用）

なお，ノンカフェインは，もともとカフェインを含んでいないソフトドリンク類を指す場合が多いようだ。各サイトでも定義がまちまちなのである。まあ世の中そんなものかもしれない。逆にいえば，対話型AIシステムの信頼度が高まれば，従来の検索システムは完全に凌駕されることになる。

補足：

○コーヒー市場のうちノンカフェインの占める割合は10%程度

○コーヒーに含まれるカフェインは約3%程度

○欧州では，コーヒーに含まれるカフェインが0.2%以下でデカフェを名乗れる

○日本には，カフェインを90%以上取り除けば（約0.3%以下）デカフェを名乗れる

○デカフェ市場は健康指向などから着実に拡大している

図：カフェイン（SUZUKI COFFEE から引用）

うさみ亭マツバや

大阪のきつねうどんの起源には諸説あるが，うさみ亭マツバやが元祖だというのがなんとなく有力らしい。一度行こうと思っていたので，午後の文楽のついでによってみた。

心斎橋筋を北に向かい，ちょっと右に折れると間口の狭いこじんまりした店があった。11:00開店で，11:30ごろについたが，既にお客さんがかなり入っている。早速きつねうどんとミニ親子丼のセットを注文した。

感想：味は普通。麺はやや太めでもっちゃりする。うどんの断面が丸くて箸から滑りました。油揚げも普通だ。これならば自宅で食べるスーパーの30円の生麺（断面は四角）＋市販の味付け油揚げと大差ない。ただ，ミニ親子丼は昔ながらの玉子とじ状態でおいしかった。

食べているうちにも次々にお客さんが入ってきて，2階の席にも案内されている。隣の席ではおじさんが大阪弁で商売の話をしつつ「僕はしっぽくうどんにするわ」。お二人さんは，しっぽくうどんときつねとじうどんであり，なかなか味のある会話が流れてくる。

そういえば，金沢にいたころは，甘く炊いた大判の揚げのきつねうどんは存在しておらず，刻んだ揚げがのったいなりうどんだった。近所のうどん屋お多福の出前で，土曜の午後に天ぷらうどんとセットで食べていた。夏休みには泉丘高校のESSの部室に集まって勉強していたが，高橋君らと向かいのうどんやで大盛りのいなりうどんとかき氷を食べるのが日課だった。

入るときは気づかなかったが，大将がレジに座ってお会計をしていた。

写真：うさみ亭マツバや（撮影 2022.4.11）

グリル狸

 かつて金沢にあった洋食の名店が「グリル狸」だ。いまはもうない。

大阪の長堀橋で20年以上営業していた洋食Katsuiが，天理の山辺の道にある天理市トレイルセンターに移転して数年経った。オーナーの勝井さんが天理市出身であり，指定管理者の募集に応募したものだ。

国立文楽劇場のパンフレットには，洋食Katsuiと姉妹店の御堂筋ロッジの宣伝が毎回掲載されていたので，何かの機会に家族で食べに行ったがなかなかよかった。天理に来てからは年に1度は訪れている。その洋食Katsuiのホームページに勝井ファミリーとして，金沢のグリルNew狸が紹介されていた。

あれっと思って調べてみたら，グリルNew狸は1967年から石引町で営業しているが，もともとは片町のグリル狸からのれん分けでスタートしたようだ。その片町のグリル狸の方は1997年には閉店しているらしい。

グリル狸は，三島由紀夫（1935-1970）の美しい星（1962）に登場している。主人公の一家の娘であり，自分を金星人だと認識している大杉暁子が金沢を訪問して，同じ金星人の青年竹宮と金沢を巡るのが第三章であり，ほとんど金沢の街案内のようになっている。

暁子が竹宮と内灘に行く前の段，「二人は再び香林坊へ戻って，狸茶屋という店で小さいステーキの午餐を摂った」とある。香林坊と書いているが，実際には，片町の金劇の向いにある歓楽ビルの裏手の細い裏道のあたりだった。

そのグリル狸は金沢でも有名な洋食屋の一つだったが，小学生のころに一二度連れて行かれたことがある。それほど大きな店ではなく，狭い階段を上がった二階の小部屋のテーブルを家族で囲んだ。トイレに行くと当時珍しかった水洗便器がある。

子供だったが，大人と同じようにコースのスープ皿が並べられ，お玉ですくわれたものが振る舞われた。白いじゃがいものポタージュだ。そんなものはそれまで見たこともなかったので恐る恐る口にしたが，とても美味しくてびっくりした記憶がある。ホットオレンジジュースもここで初めて経験したが，それはまた別の機会だったのかもしれない。

P. S. 以前紹介した，ステーキのひよこの大将も，グリル狸で修業していたらしい。なお，ネットの記事ではグリル狸のことを狸茶屋としているものが多いが，その名前で看板は出していなかったのではないか。三島の文章に引きずられているのではないか。

写真：片町のグリル狸の玄関（金沢グルメのバイブルあすかの美味献立から引用）

［１］平岡倭文江の項ですでにこれについては触れていたのだった。記憶は周期軌道を繰り返してたどり，脳の本質的な特徴かもしれないカオスからの逸脱をはかることになる。

めった汁

テレビアニメの「舞子さんちのまかないさん」で，郷土料理の紹介リストに，石川のめった汁という言葉が出てきた。めった汁は全国に通用する普通名詞ではないのか。小学校の給食では定番のメニューだったが，そういえば，この50年ほとんど聞いたことがなかった。

めった汁ってどんなものと聞かれて返事に困った。普通に自宅の晩ご飯にでてくる豚汁と同じもので，野菜やいもが沢山入ったみそ汁だ。早速確認すると，農林水産省の「うちの郷土料理」というサイトには石川県の郷土料理として採用されており，次のような定義があった。「めった汁とは，さつまいもや大根、人参といった根菜類を使った具だくさんの豚汁のこと。従来の豚汁と異なるのは，じゃがいもではなくさつまいもを使う点にある」。

この農水省サイトは親切なので，著作権表示をすれば画像コンテンツを比較的自由に利用できる。下記写真の画像提供元は青木クッキングスクールだが，うーん，微妙に具が大きすぎて違う気がする。むしろ，いつもの夕食に出てくる豚汁の方が，追想／幻想の「めった汁」に近い。

写真：めった汁（出典：農林水産省Webサイト）

P. S.  うちの郷土料理のページはよくできている。石川県，福井県，奈良県，京都府，宮城県など27府県分はあるが，富山県，大阪府，兵庫県，静岡県，東京都など20都道府県分は未作成で，令和3年度末にできることになっているけれど，間に合うのかしら。

カップヌードル50周年

1971年 9月18日に日清食品がカップヌードルを発売してから50年たった。商業的に成功した最初のインスタントラーメンといわれるチキンラーメンが1958年8月25日だから，その13年後には登場している。ところが，自分のファーストコンタクトはチキンラーメンではなかったし，学生時代にカップヌードルにもそれほどお世話になった記憶がない。

インスタントラーメンと最初に出会ったのは，小学校4年から5年ごろだろうか，マイ・ラーメンというものだ。固めの即席麺が，色も味も濃い醤油味のスープに漬かっているものを，たまに昼ご飯として食べさせられた。残念ながらあまりおいしくなかった。

そのころラーメンといえば，近所の中華料理屋チューの出前の支那そばしか食べたことがなかったので，まったく違う味とコンセプトのものだったわけだ。

マイ・ラーメンで調べてみると，大阪の岸和田市にある永安食品が作った初期のインスタントラーメンの一つらしい。検索で見つかるのは，モダンなビーガン食品としての全く別のマイラーメンばかりであり，古い記憶はこうしてどんどん上書きされて失われていく。

大学にはいって，自炊するようになるとインスタント・ラーメンにもしばしばお世話になったのだけれど，そのベスト５は次のようなものだったかもしれない。あまりよく憶えていない。

(1) 明星食品：劉昌麺，(2) 日清食品：出前一丁，(3) エースコック：ワンタンメン，(4) 徳島製粉：金ちゃんラーメン，(5) その他いろいろ。

一番お気に入りだったのは，劉昌麺であり，パックされた練り生みそスープがおいしい。学部生の頃クラブ活動で帰りが遅くなると，これにもやしをたっぷり乗せて食べるのが楽しみだった。

写真：いまはなき劉昌麺のパッケージ（明星食品より引用）

［１］インスタントラーメンナビ（日本即席食品工業協会）
［２］ふくろ麺の歴史（i-ramen.net）
［３］わが国食品企業の国際化（斎藤高宏）

どさくさ餅

 纒向遺跡からの続き

纒向遺跡から箸墓古墳にむかって走り，箸墓を一周すると途中に北橋清月堂という小さな和菓子屋があって，「どさくさ餅　八・十四日」とあったので，毎月8日と14日に売り出される餅かと思って調べてみると，お盆の真っ只中の八月十四日にだけ作られて売り出される餅のことだった。

どさくさ餅は，奈良県に固有の盂蘭盆会のお供えのようだ。みかけはほぼ赤福であり，忙しいどさくさの時間でも作れるようになっているらしい。

写真：北橋清月堂のどさくさ餅

鈍春

 今井 vs 美々卯からの続き

うどんといえば，阪急宝塚線の蛍池に住んでいたころ，駅前東口の武岡パン屋の北側に「鈍春（どんぱる）」という創作うどんの店ができたのは，1975-6年だったろうか。インターネットで検索すると断片的な記憶が散乱しているが，2000年代のはじめごろには廃業していたようだ。鳴門わかめうどんが１つの柱で，「春一番」という名のうどんが思い出深い。大ぶりの丼にたっぷりの出汁と太めの手打ち麺。ここに，まったく生臭さを感じない鳴門灰わかめの入った肉うどんの上にすだちと生姜がのっている。だしは完璧だけれど，米島君を連れて行ったときの感想は，「めんがもうひとつ」というものだった。

グラタンうどんとか他の洋風メニューなどもいろいろあったのだけれど，「春一番（もしかしたらこれは別のものを指しているのかもしれないような気がする・・・）」がもっともお気に入りだった。あるとき，隣の豊中駅の近くのうどん屋に入ったとき似たようなメニューがあって，蛍池の鈍春と関係があるんですかと聞くと兄弟分のようなものだという返事があった。残念ながらわかめがちょっと生臭くて鈍春の味とは全く違うのものであり，兄弟分ではなかったようだ。

1980年頃には，阪大豊中キャンパス正門西の中央環状線沿いの清風荘に鈍春の支店ができて，大坪先生と入ったことがある。年末の博士論文の追い込みの大晦日か小晦日で，生協食堂もしまっているときの昼食だった。味は申し分なかったし，場所もそれなりだと思ったが，残念ながらあっという間に閉店してしまった。それからは，もう鈍春を訪れることもなくなっていた。

なお，阪大生協図書館下食堂のきつねうどんは1972年には30円で，その後50円になった。これも毎日のように食べていたけれども，まったく飽きずに食欲を満たしてくれた。

［１］蛍池駅周辺スレッド・うどんのうまい店（2002年にはまだ店は営業していたようだ）

［２］お手軽料理　うどんグラタン（新・さったんの独り言）

今井 vs 美々卯 & かにどん

 Apple心斎橋にMacBook Pro mid 2012 を修理に出して引き取った日，昼食はきつねうどんを食べた。大学生の頃（1970年代前半），年に数回，道頓堀の古本屋を回っていた。今はもうなくなってしまったが，大丸の地下に「かにどん」の商号できつねうどんのスタンドがあった。そこで昼食をとるのが学生時代のルーチーンだった。金沢のお多福や加登長のきつねうどんは，油揚げが刻んであったので，大阪の甘い大ぶりの油揚げは珍しかったが，すぐに大好きになった。かにどんの麺は中太のもっちりめん。夏場は暑かったので，横の大丸地下食品売り場のミックスジュースコーナーでコンボを決めていた。

道頓堀でうどんといえば，道頓堀今井である。本店にも娘と一度入ったことがあるがたいへんおいしかった。さて，今回のApple心斎橋訪問である。１日目は大丸地下のフードコートまわりに今井のスタンドがあったので，そこを利用した。２日目はホテル日航の地下に美々卯の店舗を発見したのでここに入った。それでは両者を比較してみよう。

　　　　　　　今井（大丸地下）　美々卯（日航ホテル地下）
　値段　　　　　870円　　　　　　825円
　PayPay　　　　不可　　　　　　　可

　湯茶　　　　　なし　　　　　　　お茶（おかわりあり）
　おしぼり　　　なし　　　　　　　あり（ペーパー）
　七味　　　　　小パック　　　　　七味容器
　油あげ　　　　中×２　　　　　　 大×２（ジューシー）

　めん　　　　　　中細　　　　　　　中細
　だし　　　七味にかきけされた　七味にかきけされた

　座席　　　セルフサービス　　　サービス有り

ということで，今回は美々卯の勝ち〜。両者ともあの山椒がきつめの七味があわないと思う。

写真：道頓堀今井本店のきつねうどん（今井のウェブサイトから引用）

［１］東京駅・彩食小路　かにどん　残念ながら2006年３月に閉店しました（食い道をゆく）

［２］かにどん（東京）（もみーのうどんレポ 2003.11.15）

たまごかけごはん

 昨日のNHKの逆転人生で，丹波にある卵かけご飯のお店をはじめた人が紹介されていた。番組中に検索してみると，いくつかそれらしい店があった。こんなとき普通はアクセスが殺到してサーバーがダウンしてしまうところだが，そんなこともなく簡単に閲覧できてしまった。

(1) 但熊卵かけご飯（兵庫県豊岡市但東町）・・・逆転人生の西垣源生さんのお店

(2) たまごかけごはん玉の助（兵庫県篠山市今田町）・・・ウェブサイトがきれい

(3) 食堂かめっちと岸田吟香（岡山県美咲町）・・・発案者の生地

そんなわけで今朝の朝食は卵かけご飯になった。

写真：玉の助ホームページより引用（2021.2.10）

出穂期

奈良県農業研究開発センターの 水稲「ヒノヒカリ」を作りこなすための７つのポイントによれば，８月下旬が出穂期（しゅっすいき）だ。朝の散歩でも稲の白い細かな花が目につくようになった。

この田んぼからどれだけのお米がとれるのだろうか。上記の資料によれば，ヒノヒカリの精玄米重は560-610kg/10aである。10アール=1000㎡（25m×40m）は約１反であり，散歩でよく目にする一区画に対応している。なお，10反が１町歩で約１ヘクタール=10000㎡。

さて，我々老人は２人で1.5日に３合（450g，水浸前）程度のお米をたべている。１人１日１合150gに相当する。一方，炊き上がったごはんは３合で1050gであり，３合で650g程度の水が必要だ。また，カロリーでいうと，ごはん100gで170kcalなので，600kcalの熱量をごはんから，同じくらいをパンやめん類から摂取している。同量のカロリーを副菜などから取っているので１人１日2400kcalになるということか。

田んぼにもどれば，１反の収量は600kgなので，自分たちの量を基準にすれば，4000人日分になる。けっこうあるのだ。１ヘクタールで100人養えるから，奈良県の全人口140万人分をまかなうには，1.4万町歩≒140 ㎢ の水田があればよい。奈良県の面積，約3690㎢のうち可住地面積は23%の855㎢（全国最小）だ。必要となる水田の面積はその1/6に相当するが，実際に耕地面積のうち田は148㎢となっており，老人程度の食の部分はまかなえるのかもしれない。

写真：朝の散歩写真から（2020.8.25）

あぶり餅

京都の紫野今宮神社には名物のあぶり餅屋がある。境内前に２軒ありそのうちの一文字屋和輔，一和のほうに入った。新型コロナウイルス感染症の影響で，京都は観光客が少なく，あぶり餅屋も手持ちぶさた。庭のみえるお座敷に通されたが，我々夫婦の他には誰もいない。名物のあぶり餅はおいしかった。その縁起によれば，一条天皇（980-1011）の頃に悪疫がはやり，今宮神社で悪疫退散の祈願をした。そのときに初代が，この阿ぶり餅を神前に供え，そのお下がりを喰う人が疫病をのがれたとのこと。一和の創業は長保二年（1000）とある，すごすぎる。というわけで，疫病退散の今宮神社と一和を訪れたのはまことにタイムリーだったわけである。

疫病対策に大仏を建立したり，祇園祭を始めたり，あぶり餅を普及させたりと，奈良や京都では昔から工夫をこらし，その成果が観光資源として現在まで続いている。疫病の社会に対するインパクトはこれほどまでに大きい。このたびの新型コロナ疫でも後世に残るような文化資産につながる対策を考案する必要があるのではないかいな。

　　　

写真：あぶり餅の一和（2020年3月3日撮影）

コンビーフ

大学時代の実家からの仕送りにコンビーフが入っていることがあった。大学に入るまではあまり食べたことがなくて（野菜炒めに入っていたのかな）要領がよくわからなかったが，枕型の缶をねじ切って，フォークで生のままたべると，非常食としてあるいはビールのつまみとしてたいへん美味であることがわかった。たまに送られてきた食品の中に発見するとたいへん貴重でありがたいものである。

そのコンビーフの缶が廃止されるらしい。コンビーフの野崎産業は，合併後に川商フーズになっていて，その歴史がここにある。特殊な缶の製造設備なので更新するのが難しかったらしい。最近ほとんど食べていないけど，あの缶を空けるのはいやじゃなかった（むしろ楽しいよ）というのは家人の説である。

写真：最近入手したノザキのコンビーフ（2020.1.17撮影 追加）

カニカマ

NHKの「所さん！大変ですよ」でカニカマ特集をやっていた。カニカマ製造機がうつるというので，カニカマを1972年に始めて開発した石川県七尾市のスギヨかなと思っていたら，山口県宇部市のカニ風味蒲鉾製造機で世界70%のシェアを持つヤナギヤが映った。ヤナギヤは，フィッシュスティック型のカニカマを最初に作った広島県広島市の大崎水産からカニカマの機械製造の許可をもらって，カニカマ製造機を開発したようだ。

いまではカニカマ＝スリミ（surimi）の最大の消費国はフランス（ついでスペイン）で，最大の生産国はリトアニアだ。

スギヨといえば，小学校５年生のときの修学旅行で，海水浴場で有名な柴垣の海岸から羽咋市の気多大社や能登金剛（巌門）やまわって（このへんの記憶は曖昧），七尾にあるスギヨの工場を見学した。おみやげに出来立てのビタミンちくわをもらった。昼食は小丸山城趾公園で，おばあちゃんが作ってくれたタケノコご飯といっしょにちくわを食べた。これが生涯で一番おいしかった竹輪である。当時は実家の新築工事中だったので，実家から500mのところにある寺町のおばあちゃんのうちに疎開していたのだった。おばあちゃんはちくわがおみやげにならなくて残念そうだった。

写真：スギヨのビタミンちくわのページから引用